Das typisch deutsche Nationalgericht war lange ein überlebenswichtiges Lebensmittel in Krisenzeiten und harten Wintermonaten. Heute punktet das Kraut noch immer mit seinen probiotischen Milchsäurebakterien und viel Vitamin C. Man sollte es möglichst frisch und unerhitzt genießen, damit die Gesundheit davon profitieren kann.


Sauerkraut: fermentierter Weißkohl

Sauerkraut ist keine eigene Pflanzen- oder Kohlgattung, sondern bezeichnet durch Milchsäuregärung haltbar gemachten Kohl. Die gängigen Kohlarten hierfür sind Weißkohl und Spitzkohl. Um Kohl in Sauerkraut zu verwandeln, braucht es nur etwas Salz und Zeit. Den Rest erledigen die sich bildenden Milchsäurebakterien von selbst.

Um Sauerkraut herzustellen, muss zuerst der geerntete Kohl von äußeren Blättern und seinem Strunk befreit werden. Dann wird er in feine Streifen gehobelt. Die gehobelten Kohlstücke werden anschließend mit Salz vermischt und in einen luftdichten Behälter zum Gären gegeben. Früher waren dies oft Fässer aus Holz, später verschließbare Töpfe oder steinerne Krüge. Heute, in Zeiten, in denen Sauerkraut nur noch selten zu Hause hergestellt wird, werden in der Industrie große Gärsilos verwendet. Diese lassen keine Luft und keinen Sauerstoff hinein, aber durch die Gärung entstandene Gase hinaus.

Wichtig bei der Herstellung ist, dass der Kohl unter Druck gesetzt wird. Durch den Druck und das zugegebene Salz werden die Zellwände des Kohls zerstört. Dadurch tritt Zellsaft aus, der das angehende Sauerkraut zusammen mit der Salzlake bedeckt und so Schimmelbildung und Fäulnis verhindert. Jetzt fangen die Milchsäurebakterien an zu arbeiten und die Gärung beginnt. Sie nutzen den verbliebenen Sauerstoff und den Zucker aus dem Zellsaft zur Umwandlung in Milchsäure. Dadurch entwickelt der Weißkohl seinen sauren Geschmack. Die Säure hemmt die Entwicklung von unliebsamen Bakterien und Pilzen. Bei industrieller Produktion wird neben zusätzlichen Milchsäurebakterien auch Vitamin C zugesetzt, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Wie lange Sauerkraut gärt, ist unterschiedlich. Schon nach ungefähr zwei Wochen hat es einen Milchsäureanteil von 1 Prozent und kann als mildes Sauerkraut gegessen werden. Nach einigen Monaten erreicht es seinen Maximalgehalt von ungefähr 2 Prozent Milchsäure. Mehr ist nicht möglich, da dann der enthaltene Zucker verbraucht wurde. Ob man eher saures oder mildes Sauerkraut bevorzugt, ist Geschmackssache.

Bei industrieller Produktion wird das Sauerkraut meist nach Abschluss der Gärung stark erhitzt. So entsteht pasteurisiertes Sauerkraut. Es ist deutlich länger haltbar, verliert aber auch fast alle Milchsäurebakterien und damit einen seiner gesündesten Bestandteile.


Von Römern, Seefahrern, Kimchi und „Krauts“

Heute gilt Sauerkraut als typisch deutsch, dabei ist die Fermentation von Kohl schon tausende von Jahren alt und findet sich in vielen unterschiedlichen Kulturen. In der Antike verspeisten Griechen das Lebensmittel, die Römer unter Kaiser Tiberius nutzten es um ihre Invasionstruppen zu versorgen. Auch in China wusste man schon damals von den gesunden Vorteilen des eingelegten Gemüses. Manche Historiker vermuten, dass das chinesische Sauerkraut erst im 13. Jahrhundert von mongolischen Kriegern in europäische Regionen gebracht wurde. Erste Berichte von Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut-Pendant, sind aus dem 7. Jahrhundert überliefert. Für Kimchi wird Chinakohl mit asiatischen Gewürzen vergoren.

Die Bedeutung von Sauerkraut für die Ernährung wuchs insbesondere in Mittel- und Osteuropa in Gegenden mit langen, kalten Wintern. Die Menschen erkannten, dass Sauerkraut durch seine Haltbarkeit sowie den hohen Vitamingehalt optimal dazu geeignet war, sie während des Winters vor Mangelerscheinungen zu schützen. Gleichzeitig konnte es relativ leicht und ohne großen Aufwand selbst hergestellt und eingelagert werden.

Dieses Wissen machten sich die Seefahrer und Entdecker zu nutze. Fässerweise nahmen sie rohes Sauerkraut mit auf ihre Reise, um sich mit Vitamin C zu versorgen und nicht am gefürchteten Skorbut zu erkranken. Das war billiger und haltbarer als Zitronen oder andere Vitamin-C-reiche Nahrungsmittel. Außerdem wirkte es wegen seiner Milchsäurebakterien präventiv gegen Verdauungsbeschwerden, die durch die Enge und die schlechten hygienischen Verhältnisse auf den Schiffen häufig herrschten.

Im 19. Jahrhundert explodierte die Sauerkrautproduktion in Deutschland. Großflächig wurde besonders in Bayern und Nordrhein-Westfalen Kohl angebaut und weiterverarbeitet. Während der schrecklichen Weltkriege und den damit einhergehenden Hungersnöten und Lebensmittelengpässen war Sauerkraut eines der Grundnahrungsmittel der deutschen Bevölkerung. Amerikanische Soldaten prägten daher den Begriff "Krauts" für Deutsche, da diese sich angeblich überwiegend von Sauerkraut ernährten.

Später, als vermehrt Gemüse importiert werden konnte und Lebensmittel durch industrielle Herstellung haltbarer wurden, nahm die Bedeutung von Sauerkraut rapide ab. Schnell war es als Arme-Leute-Essen verrufen und fand sich immer seltener in den heimischen Küchen.

Mit steigendem Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein wird heute vor allem frisches Sauerkraut wegen seines gesundheitlichen Potentials und seiner probiotischen Eigenschaften wieder vermehrt als Zutat oder Beilage verwendet. Doch Sauerkraut ist nicht gleich Sauerkraut: Wer von seinem gesundheitlichen Nutzen profitieren möchte, sollte auf die Qualität achten.


Unerhitzt am gesündesten

Sauerkraut wird meist pasteurisiert in Dosen oder Gläsern verkauft. Durch die Hitzeeinwirkung sind die wertvollen Bakterien darin jedoch abgestorben und es kann daher sein gesundheitliches Potential nicht mehr entfalten. Es enthält zwar noch Milchsäure und schmeckt mild und wenig sauer, aber gerade wegen der lebenden Milchsäurebakterien wäre Sauerkraut so gesund für die Darmflora.

Sie sollten daher auf möglichst frisches, unbehandeltes Sauerkraut zurückgreifen. Dieses ist in der Saison im Winter und im Herbst in Reformhäusern, Bio-Läden oder Hofläden lose oder verpackt in Kunststoffbeuteln erhältlich. Oft sind diese unerhitzten Varianten auch mit leckeren Gewürzen und Kräutern veredelt. Manche Familien hüten ihr geheimes Sauerkraut-Rezept seit Generationen wie einen Schatz. Probieren lohnt sich!

Pasteurisiertes Sauerkraut hält sich einige Jahre. Unbehandeltes sollten Sie im Kühlschrank lagern und innerhalb einiger Wochen verbrauchen. Frische Weißkohlköpfe halten sich ebenfalls einige Wochen, solange sie nicht angeschnitten wurden.

Teilweise wird empfohlen, das Sauerkraut vor dem Essen zu waschen. Dadurch gehen jedoch wichtige Inhaltsstoffe verloren. Gleiches gilt für zu langes Kochen. Roh ist der vergorene Kohl am nährstoffreichsten und all seine gesunden Stoffe bleiben erhalten.

Gutes und frisches Sauerkraut erkennen Sie an heller, nicht blasser oder durchscheinender Farbe. Die Konsistenz sollte knackig, nicht zu matschig sein, der Geruch fein säuerlich, ohne ranzig oder zu vergoren zu riechen.


Viel Vitamin C und probiotische Milchsäurebakterien

Sauerkraut ist ein wahres Gesundheitselixier. Es enthält eine Vielzahl an Vitaminen und Spurenelementen. Vitamin C ist mit 20 mg pro 100 g Kraut reichlich enthalten, wovon die Menschen schon seit hunderten von Jahren profitieren. Denn Vitamin C spielt in den meisten Prozessen unseres Körpers eine entscheidende Rolle. Das Vitamin ist wichtig für unser Immunsystem, Haut, Haare und Knochen, bis hin zum Energiestoffwechsel. Außerdem ist es beteiligt an der Funktion unseres Nervensystems und der Bildung von Botenstoffen, die unsere Psyche beeinflussen. Daneben liefert Sauerkraut auch etwas Beta-Carotin, Vitamin B5 und B6 sowie Niacin.

Neben seinen Vitaminen überzeugt das fermentierte Kraut vor allem mit Ballaststoffen und kleineren Mengen an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen.

Die lebenden Milchsäurebakterien entfalten probiotische Wirkungen. Sie regenerieren und bauen die Darmflora auf, fördern die Verdauung und tragen zur problemlosen Funktion des Darms bei. Die enthaltene Milchsäure soll in der Lage sein, unerwünschte Keime im Darm abzutöten. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse schreiben dem Darm mehr und mehr wichtige Funktionen und positive Einflüsse auf unseren Körper zu. Sauerkraut ist eine gute Möglichkeit, die Darmflora positiv zu beeinflussen.


Artikel teilen:                 

Weiterlesen

Aronia 
Der Darm – so wichtig ist die Schaltzentrale in unserem Bauch

Er ist eines unserer wichtigsten Organe und wird doch meistens vernachlässigt oder kaum beachtet. Wir zeigen Ihnen, weshalb der Darm so wichtig ist, was es mit der Darmflora auf sich hat und wie Sie ihn am besten pflegen.

weiterlesen

Sekundäre Pflanzenstoffe 
Sommer im Glas – Marmelade kochen leicht gemacht

Eine uralte Form der Nahrungskonservierung ist aktuell wieder voll im Trend. Das Beste daran ist: Man entscheidet selbst, was hineinkommt und kann schon im Sommer einen kleinen Vorrat für die trüben Herbst- und Wintertage herstellen.

weiterlesen

Vitamine 
Immunsystem

Rund um die Uhr ist unser Immunsystem im Kampf gegen Bakterien, Viren und Pilze im Einsatz. Das Immunsystem ist die Schutztruppe der Körpers und Basis unserer Gesundheit.

weiterlesen

phone Haben Sie Fragen? Wir sind gerne auch telefonisch für Sie da! +49 (0) 871 / 972 170 jetzt anrufen