Brokkoli ist ein wahres Vitaminwunder voller gesundem Potential. Ein Alleskönner und Pflichtgemüse für die bewusste Ernährung – ob gegart, gekocht oder roh. Doch Brokkoli ist auch ein empfindliches Gemüse und seine gesunden Inhaltsstoffe gehen schnell verloren.


Aussehen und Geschmack von Brokkoli

Brokkoli oder auch Broccoli (Brassica oleracea) ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Der Brokkolikopf bildet sogenannte "Röschen" aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, welche eine feine, baumähnliche Struktur aufweisen. Im Gegensatz zum Blumenkohl verwachsen die Röschen nicht zu einer Einheit, sondern teilen sich durch viele Seitentriebe und Stiele. Der Kopf wächst in der Mitte der Pflanze und von größeren Blättern umgeben heran und hat einen – ebenfalls essbaren – dicken Stängel. Die Farbe des Kopfes ist normalerweise grün in verschiedenen Ausprägungen. Es gibt aber auch seltenere Sorten mit violetten, gelben oder sogar weißen Köpfen.

Frischer Brokkoli hat eine kräftige grüne Farbe und noch fest geschlossene Röschen. Um diese auszubilden benötigt die Pflanze 14 bis 15 Wochen. Die mittlere Blume ist zum Zeitpunkt der Ernte noch durch Blätter verschlossen.

Der Geschmack von Brokkoli ist dem Blumenkohl ähnlich. Doch sein Aroma ist kräftiger und bringt neue, an Spargel erinnernde Noten mit. Früher wurde Brokkoli deswegen auch als "Spargelkohl" bezeichnet. Ist das Gemüse schon überlagert, wird es gelb und schmeckt schnell holzig, muffig und bitter.


Herkunft, Geschichte und Verbreitung

Der Brokkoli gilt als erste Züchtung aus dem Blumenkohl. Ursprünglich aus Kleinasien stammend, wurde er in der Antike schon von den Griechen kultiviert. Sein Name geht jedoch auf die Römer zurück: Brokkoli kommt vom lateinischen „Brachium“ (Zweig) und „brocco“ (Sprössling). Die Hauptverbreitung des Gemüses beschränkte sich bis ins 16. Jahrhundert auf Italien. Erst dann brachte es Caterina de‘ Medici, Teil der berühmten und äußerst einflussreichen florentinischen Medici-Familie, nach Frankreich und England. Im 18. Jahrhundert importierte US-Präsident Thomas Jefferson die Pflanze aufgrund seines botanischen Interesses in die Staaten.

Den richtigen Aufschwung erlebte der Brokkoli allerdings erst, als Wissenschaftler seinen enormen Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen nachweisen konnten. Heute wird er hauptsächlich in Italien, insbesondere im Gebiet um Verona, den griechischen Inseln, sowie den Vereinigten Staaten angebaut. Überall lässt sich der Brokkoli nicht kultivieren, denn er ist nicht winterfest. Dies ist auch der Grund, warum er nur wenig in Deutschland kultiviert wird und wir auf dem Markt meistens die italienische Importware finden.


Gesunde Inhaltsstoffe des Brokkolis

Der Brokkoli gilt als eine der vitaminreichsten Gemüsesorten überhaupt. Im Vergleich zu seinem Vorfahren, dem Blumenkohl, liefert Brokkoli die fünffache Menge Kalzium und sogar vierzigmal mehr Beta-Carotin (Provitamin A). Nur 200 g frischer und richtig zubereiteter Brokkoli deckt den Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen. Wir haben es also mit einer richtigen Vitaminbombe zu tun.

Ein roher Brokkoli besteht zu 90 Prozent aus Wasser, zu 0,2 Prozent aus Fett, zu 2,7 Prozent aus verwertbaren Kohlenhydraten sowie 3 Prozent Ballaststoffen. Er liefert circa 34 kcal pro 100 g. Es handelt sich also um ein sehr kohlenhydratarmes Gemüse. Trotzdem macht Brokkoli sehr satt und ist darum ausgezeichnet für eine leichte, gesunde Ernährung geeignet.

Die restlichen Inhaltsstoffe des grünen Gemüses setzen sich aus hohen Anteilen Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Eisen und Zink zusammen. Der Eisen-Gehalt ist damit sogar höher als bei Spinat. Die reichlich vorkommenden Vitamine sind Vitamin B1, B2, B6 sowie Vitamin E. Den höchsten Vitaminanteil machen aber Vitamin C mit 115 mg und Beta-Carotin mit 143 µg aus. Vitamin C hilft dem Organismus in vielerlei Hinsicht und schützt unter anderem die Zellen vor oxidativem Stress.

Außerdem enthält Brokkoli viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Glucosinolate. Auch der Stängel ist verzehrbar und weist eine immense Menge an Chlorophyll und Selen auf. Sie sollten ihn darum nicht einfach wegwerfen, sondern auch diesen Teil weiterverwenden!


Verwendungsmöglichkeiten und Lagerung

Um die vielen gesunden Inhaltsstoffe zu erhalten, sollten Sie Brokkoli immer schonend zubereiten. Durch Kochen und starke Hitzeeinwirkung verringert sich sonst beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt um mehr als 80 Prozent. Besser Sie essen ihn roh oder gedünstet zum Beispiel im Salat. Hierfür sollten Sie das Gemüse eine Viertelstunde in Salzwasser einlegen, um Rückstände von der Ernte und Kleinsttierchen zu lösen.

Doch nicht nur die Röschen und der Stiel sind essbar. In Amerika und Italien ist es auch üblich, aus den frischen Deckenblättern Salat oder Beilagen zuzubereiten. So profitiert man von der ganzen Fülle der Nährstoffe.

Achten Sie darauf, Brokkoli niemals zu lange im Kühlschrank aufzubewahren. Ein bis zwei Tage sind vertretbar, doch innerhalb kürzester Zeit verliert der Brokkoli einen großen Teil seiner Vitamine und Mineralstoffe. Das liegt an seinem rapiden Nachreifevermögen. Achten Sie auch schon beim Einkauf auf die Farbe des Brokkolis. Gelbe Färbungen und eine Abnahme der grünen Farbe weisen darauf hin, dass das Gemüse bereits zu welken begonnen.

Zusätzlich sollten Sie darauf achten, Brokkoli nicht mit Gemüse- und Obstsorten zu lagern, welche Ethylen ausscheiden. Hierzu zählen beispielsweise Äpfel, Tomaten, Zitrusfrüchte und Avocados. Die ausgestoßenen Reifungsgase beschleunigen den Verderb und Nährstoffverlust unnötig. Um das Welken des Brokkolis etwas zu verlangsamen, können Sie ihn zur Lagerung in Plastikfolie einwickeln. Es ist auch möglich Brokkoli einzufrieren und so haltbar zu machen, vorher sollten Sie ihn allerdings blanchieren.


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