So schmeckt der Frühling

Auch wenn uns noch einige trübe Tage bevorstehen: Der Winter dürfte überstanden sein und der (kalendarische) Frühling steht in den Startlöchern. Wir stellen Ihnen hier eine kleine Auswahl vor, auf was Sie sich jetzt geschmacklich freuen dürfen. 

Bärlauch

Wenn Ihnen beim Frühlingsspaziergang im Wald plötzlich leichter Knoblauchduft in die Nase steigt, befinden Sie sich mit hoher Wahrscheinlichkeit in der Nähe einer Bärlauchfläche. Bärlauch hat von Anfang März bis Mitte Mai Saison und schmeckt leicht scharf und herrlich frisch. Er wächst in krautreichen, schattigen Laubwäldern auf feuchten Böden, weswegen er oft in den Auwäldern von Flüssen oder in der Nähe von Bachtälern zu finden ist. Aber auch auf Wochenmärkten kann man die würzigen Blätter bündelweise kaufen – oder man zieht sie zuhause auf der Fensterbank.

Bärlauch ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Seine Aromastoffe (Sulfide) werden beim Zerkleinern in Allicin umgewandelt, das antibakteriell wirkt. Genauso wie Knoblauch ist auch der Bärlauch ein bewährtes Hausmittel.

Zur Verarbeitung sind am besten die jungen, frischen Bärlauchblätter geeignet (idealerweise vor der Blüte). Sie eignen sich hervorragend als Salatzutat, in Suppen, Kräutercremes oder als Pesto. Mit Bärlauch lässt sich nicht nur selbstgemachter Nudel- oder Knödelteig färben, er verleiht ihm auch ein kräftiges Aroma.

Wichtig: Bärlauch sieht dem giftigen Maiglöckchen und der ebenso giftigen Herbstzeitlosen sehr ähnlich! Nur wenn Sie Bärlauch eindeutig erkennen, sollten Sie ihn auch sammeln. Sind Sie unsicher, dann zerreiben Sie einfach ein Blatt. Riecht es nach Knoblauch, dann ist es Bärlauch. Riecht es nach nichts, dann lassen Sie die Blätter im Wald, denn die Gefahr einer Vergiftung durch Herbstzeitlose oder Maiglöckchen ist zu groß.

Rhabarber

Die Zeit des Rhabarbers beginnt in der Regel im April. Er benötigt viel Wasser und wenn er frisch gesetzt wurde, kann man ihn erst im zweiten Jahr ernten. Rhabarber gehört zu den ersten heimischen Sorten, die nach dem Winter erntereif werden. Dazu müssen die Stiele mindestens 25 Zentimeter lang und bereits grünlich-rot gefärbt sein. Dank seiner Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure schmeckt er fruchtig sauer und wird wie ein Obst verwendet – obwohl Rhabarber genau genommen eine Gemüsesorte ist.

Rhabarber ist eine wahre Vitaminbombe. Er hat nur 13 Kalorien pro 100 Gramm und enthält viel Vitamin C, Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff Pektin. Sein sauer-fruchtiger Geschmack veredelt Kuchen, Kompott und Getränke.

Je nach Sorte ist das Fruchtfleisch des Rhabarbers entweder rot, grün oder rot-grün. Himbeer­rhabarber besitzt eine rote Schale, rotes Fruchtfleisch und schmeckt von allen Rhabarbersorten am süßesten. Er eignet sich hervorragend für einen frischen Rhabarberkuchen. Grundsätzlich gilt: Je grüner die Stangen sind, desto intensiver ist auch die Säure im Fruchtfleisch. Je länger der Rhabarber wachsen kann, desto mehr verliert er seine Säure.

Im Gegensatz zu den Stielen, sind die Blätter des Rhabarbers ungenießbar, bei rohem Genuss können sie sogar zu Erbrechen und Kreislaufstörungen führen. Daher werden nur die fleischigen Blattstiele des Rhabarbers ohne ihre faserige Außenhaut verarbeitet. Im reifen Zustand enthalten auch die Stiele diese Giftstoffe. Ab Mitte Juli sollten Sie daher auf den Verzehr verzichten! Menschen, die an Nieren- oder Gallenerkrankungen leiden, sollten Rhabarber ebenfalls meiden. Auch Kinder sollten keine großen Mengen davon essen.

Radieschen

Ebenfalls zu den ersten Gemüsesorten im Garten gehören die Radieschen. Sie können ab April frisch geerntet werden und lassen sich selbst auf einem Balkon hervorragend ziehen.

Je frischer Radieschen sind, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe enthalten sie. Und erst die machen die kleinen Rettiche so gesund. Die Knollen stecken voller gesunder Nährstoffe. Bei einem Wassergehalt von 94 Prozent und nur 14 Kalorien pro 100 Gramm, enthalten sie reichlich Mineralstoffe und Vitamine: Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin A, B1, B2 und C. Die Senföle in den Radieschen sorgen für die charakteristisch leichte Schärfe und sind ebenfalls sehr gesund.

In der Küche werden Radieschen meistens roh verwendet. Geraspelt oder in Scheiben geschnitten passen sie wunderbar in Salate oder aufs Brot. Mit ihrer leichten Schärfe verfeinern die kleinen Rettiche Quark-Dips, Frischkäse und passen auch gedünstet zu warmen Gerichten.

Bei Radieschen kommt es auf die richtige Lagerung an: Entfernen Sie die Wurzeln und Blätter. So verlieren die Knollen weniger Feuchtigkeit und bleiben länger frisch. In ein feuchtes Tuch gewickelt oder in eine Schüssel mit etwas Wasser gelegt, halten sie sich zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Sollten die Knollen nach der Lagerung doch ein wenig schrumpelig und weich sein, hilft oftmals ein kurzes Wasserbad zum Auffrischen.

Blattspinat

Zwar ist Spinat das ganze Jahr über erhältlich, im Frühling gibt es jedoch den besonders milden und geschmacklich ausgezeichneten Blattspinat. Im Gegensatz zu Winter- oder Wurzelspinat ist der Frühlings-Blattspinat sehr zart, da er noch nicht ausgewachsen ist. Deshalb kann er auch besonders gut roh in Salaten gegessen werden. Er wird von März bis Mai von Hand geerntet.

Was die Inhaltsstoffe des Spinats angeht, begleitet ihn seit Jahrzehnten ein Rechenfehler: Sein Eisengehalt wurde lange Zeit mit 35-40 Milligramm pro 100 Gramm angegeben. Tatsächlich beträgt der Eisengehalt der grünen Blätter durchschnittlich 3,5 Milligramm pro 100 Gramm. Nichtsdestotrotz ist der Eisengehalt von Spinat damit immer noch beachtlich. Er übertrifft beispielsweise Rotkohl oder Kopfsalat. Zudem enthält Blattspinat reichlich B-Vitamine, Vitamin A, C, Kalium, Kalzium und Magnesium.

Blattspinat kann roh, blanchiert oder gedünstet gegessen werden. Vor der Zubereitung sollte er gründlich gewaschen und die Stiele entfernt werden. Wenn Sie ihn nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken, bleiben besonders viele Vitamine erhalten.

Da mit der Zeit das im Blattspinat enthaltene Nitrat in schädliches Nitrit umgewandelt werden kann, sollten Sie frischen Blattspinat nicht zu lange lagern und gleich nach der Zubereitung genießen.

Spitzkohl

Spitzkohl (oder Spitzkraut) ist die früheste Kohlsorte des Jahres (später wird er als Sommerkohl geerntet). Äußerlich ähnelt er einem Kegel mit einem bauchigen Strunk und zu einer Spitze hochgewickelten Blättern. Er ist der kleinste und zarteste Vertreter der Kohlfamilie.

Seine Zartheit spiegelt sich auch in der Verwendung und Zubereitung wider: Spitzkohl sollte immer frisch sein, nicht zu lange gelagert werden und zu lange Hitze im Topf mag er gar nicht. Am wohlsten fühlt er sich in kleine Streifen geschnitten und kurz angedünstet oder blanchiert.

Wie seine Verwandten ist auch der Spitzkohl voller gesunder Nährstoffe. In ihm stecken vor allem Vitamin C, B1, B2, Kalium und Betacarotin.

Blättriger Kohl ist nicht so lange haltbar wie feste Kohlsorten. Der sensible Spitzkohl ist besonders empfindlich. Wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch, dann hält er sich ca. zwei Tage im Kühlschrank. Gelbe Blätter sind ein Zeichen von zu langer Lagerung.

Kerbel

Kerbel (auch Gartenkerbel, Suppenkraut oder Körbel genannt) kommt im März frisch auf den Markt und ist bis Ende August erhältlich. Von der einjährigen Pflanze werden die glatten, an der Unterseite behaarten Blätter verwendet. Sie müssen vor der Blüte geerntet werden, sonst verlieren sie ihr Aroma. Auch die geschlossenen Blütendolden, aus denen später kleine schwarze nach anisduftende Kerne reifen, sowie die Stängel können mitgegessen werden. Die ätherischen Öle des Kerbels verleihen ihm das leicht pikante anisähnliche Aroma. Der Kerbel ist reich an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C, er wirkt entwässernd und verdauungsanregend.

Frischer Gartenkerbel wächst hervorragend in einem Topf in der Küche, im Garten oder auf dem Balkon. Auch er bleibt durch Einschlagen in ein feuchtes Tuch einige Tage im Kühlschrank frisch. Wird er jedoch zu lange gekocht, verliert er seinen Geschmack, deshalb sollte er erst kurz vor Ende der Garzeit ins Gericht gegeben werden. Ansonsten verträgt er sich geschmacklich sehr gut mit anderen Kräutern, deren Geschmack er betont und intensiviert – nur Basilikum und Thymian erschlagen sein zartes Aroma. Getrocknet verliert das feinfiedrige Kraut schnell sein Aroma, ebenso durch Einfrieren.

Vorsicht, wenn Sie Wiesenkerbel selbst sammeln möchten: Er sieht dem giftigen Schierling und Kälberkopf zum Verwechseln ähnlich!

Auf Englisch heißt der Kerbel „french parsley“, französische Petersilie. Und genauso wie die Petersilie passt Kerbel hervorragend zu jungem Gemüse, Möhren, Kartoffeln, Eiern, Fisch oder zartem Geflügel. Sein Geschmack entfaltet sich auch besonders gut in cremigen, sahnigen Saucen.