Erst bitter, dann süß – so reift unser Obst und Gemüse

Um für uns genießbar zu werden, muss Obst und Gemüse ausreifen. Der Weg von der Blüte bis zum reifen Fruchtkörper ist durch viele Veränderungen gekennzeichnet. Aber was passiert eigentlich, wenn eine Frucht reift? 

Was passiert, wenn eine Frucht reift?

In der Reifungsphase werden die Fruchtkörper teils stark verändert, oftmals ändert sich damit auch ihre gesamte Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Viele grüne, unreife Früchte enthalten sehr viel Stärke. Während ihrer Reifung sinkt dieser Stärkegehalt dann kontinuierlich ab. Im Gegenzug dazu steigt ihr Gehalt an Traubenzucker (Glucose), Fructose und Saccharose an. Auch werden in vielen Fällen Gerbstoffe in den Früchten abgebaut. Die vormals sauren oder bitteren Früchte werden dadurch süßer und schmackhafter. Außerdem verändern sich im Laufe der Reifung die Ballaststoffe in den Lebensmitteln. Dadurch wird Obst und Gemüse weicher und angenehmer zu genießen.

Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe erst am Ende der Reifung

Zum Ende des Reifungsprozesses werden die sekundären Pflanzenstoffe gebildet. Dies kann man beispielsweise daran erkennen, dass sich nun auch farblich etwas tut. Das Chlorophyll, also der grüne Blattfarbstoff, wird umgewandelt und von anderen farbgebenden Stoffen ersetzt. Bei Tomaten hält z. Bsp. der Farb- und sekundäre Pflanzenstoff Lycopin Einzug, Carotinoide bewirken den Effekt bei Zitrusfrüchten und Mangos.

Ebenfalls gegen Ende der Reifungsphase steigt dann der Vitamingehalt in Obst und Gemüse an. Im ausgereiften Zustand ist er am höchsten! Hier stößt man nun unweigerlich auf ein Problem unserer industriell hergestellten Lebensmittel: Oftmals werden Obst und Gemüse viel zu früh geerntet, dunkel und kühl gelagert um danach auf lange Transportwege zu gehen. Dies hat zur Folge, dass die Lebensmittel ihren vollen Vitamingehalt gar nicht mehr vollständig ausbilden können. Daher sollte darauf geachtet werden, dass vor allem voll ausgereiftes Obst und Gemüse – am besten aus biologisch kontrolliertem Anbau – verzehrt wird, da hier nicht nur die Freiheit von Pestiziden, sondern auch ein möglichst hoher Vitamingehalt gewährleitstet ist. Wird Obst und Gemüse lange gelagert, nimmt ihr Vitamingehalt leider wieder ab.

Nachreifende und nicht nachreifende Früchte

Aber Reifung läuft nicht überall gleich ab. Es gibt Obst und Gemüsesorten, die auch nach der Ernte noch ein wenig nachreifen können. Sie werden oft geerntet, wenn sie die sogenannte „Pflückreife“ erreicht haben. Pflückreife bedeutet, dass sie an der Pflanze soweit entwickelt sind, dass sie nach der Ernte noch soweit nachreifen, dass sie genießbar sind. Nachreifendes Obst und Gemüse sind Äpfel, Birnen, Quitten, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Heidelbeeren aber auch Südfrüchte wie Bananen, Mangos, Avocados, Papayas oder Kiwis. Außerdem zählen Tomaten zu nachreifenden Lebensmitteln.

Dennoch ist der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in nachgereiftem Obst und Gemüse nicht vergleichbar mit dem von an der Pflanze voll ausgereiften Lebensmitteln. Am besten werden die Früchte voll ausgereift von der Mutterpflanze geerntet und umgehend verarbeitet bzw. verzehrt.

Zu den nicht nachreifenden Lebensmitteln gehören Kirschen, Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Weintrauben, Ananas, Zitrusfrüchte und Gurken, Paprika, Auberginen. Sie sollten erst geerntet werden, wenn sie auch wirklich an der Pflanze ausgreift sind. Werden sie zu früh geerntet, fehlt es ihnen an Geschmack und zahlreichen gesunden Inhaltsstoffen.

Ein Reifungsgas sorgt für Zwist im Obstkorb

Zahlreiche Früchte – vor allem nachreifende Arten – nutzen für die Steuerung ihrer Reifung den gasförmigen Botenstoff Ethylen. Das Pflanzenhormon setzt zum einen Reifeprozesse in Gang, wird aber auch an die Umwelt abgegeben. Dies kann dann bei benachbartem Obst oder Gemüse eine zu schnelle Reifung auslösen, was oftmals nicht gewünscht ist. Gerade auf nicht nachreifende Sorten hat Ethylen einen negativen Einfluss, sie reagieren sehr empfindlich auf das Reifegas.

Deshalb gilt bei der Lagerung von Obst und Gemüse die Devise: Lagern sie Ihr gesamtes Obst (oder Gemüse) nicht an einem Platz. Auch wenn ein bunter Obstkorb schön aussieht, Tomaten, Äpfel, Aprikosen, Nektarinen oder Bananen können durch ihre starke Absonderung von Ethylen wahre Obst- und Gemüseverderber sein, da sie Welkprozesse auslösen.

Andererseits kann man sich den Ethylen-Effekt auch zu Nutze machen: Wer zu unreifem Obst, beispielsweise Bananen, Kiwis, Birnen oder Avocados, ein paar Äpfel legt, kann die Reife beschleunigen. Nach kurzer Zeit verwandelt sich die säuerliche Unreife in saftigen Genuss.