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Erst bitter, dann süß – so reift unser Obst und Gemüse

Reifung von Obst und Gemüse

Um für uns genießbar zu werden, muss Obst und Gemüse ausreifen. Der Weg von der Blüte bis zum reifen Fruchtkörper ist durch viele Veränderungen gekennzeichnet. Wer ein eigenes Beet oder einen Garten bewirtschaftet, kann diesen Prozess Jahr für Jahr bestaunen. Aber was passiert eigentlich, wenn eine Frucht reift?

Was passiert, wenn eine Frucht reift?

In der Reifungsphase werden die Fruchtkörper teils stark verändert, oftmals ändert sich damit auch ihre gesamte Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Viele grüne, unreife Früchte enthalten sehr viel Stärke. Während ihrer Reifung sinkt dieser Stärkegehalt dann kontinuierlich ab. Im Gegenzug dazu steigt ihr Gehalt an Traubenzucker (Glucose), Fructose und Saccharose an. Auch werden in vielen Fällen Gerbstoffe in den Früchten abgebaut. Die vormals sauren oder bitteren Früchte werden dadurch süßer und schmackhafter. Außerdem verändern sich im Laufe der Reifung die Ballaststoffe in den Lebensmitteln. Dadurch wird Obst und Gemüse weicher und angenehmer zu genießen.

Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe erst am Ende der Reifung

Zum Ende des Reifungsprozesses werden die sekundären Pflanzenstoffe gebildet. Dies kann man beispielsweise daran erkennen, dass sich nun auch farblich etwas tut. Das Chlorophyll, also der grüne Blattfarbstoff, wird umgewandelt und von anderen farbgebenden Stoffen ersetzt. Bei Tomaten hält z. Bsp. der Farb- und sekundäre Pflanzenstoff Lycopin Einzug, Carotinoide bewirken den Effekt bei Zitrusfrüchten und Mangos.

Ebenfalls gegen Ende der Reifungsphase steigt dann der Vitamingehalt in Obst und Gemüse an. Im ausgereiften Zustand ist er am höchsten! Hier stößt man nun unweigerlich auf ein Problem unserer industriell hergestellten Lebensmittel: Oftmals werden Obst und Gemüse viel zu früh geerntet, dunkel und kühl gelagert um danach auf lange Transportwege zu gehen. Dies hat zur Folge, dass die Lebensmittel ihren vollen Vitamingehalt gar nicht mehr vollständig ausbilden können. Daher sollte darauf geachtet werden, dass vor allem voll ausgereiftes Obst und Gemüse – am besten aus biologisch kontrolliertem Anbau – verzehrt wird, da hier nicht nur die Freiheit von Pestiziden, sondern auch ein möglichst hoher Vitamingehalt gewährleitstet ist. Wird Obst und Gemüse lange gelagert, nimmt ihr Vitamingehalt leider wieder ab.

Nachreifende und nicht nachreifende Früchte

Aber Reifung läuft nicht überall gleich ab. Es gibt Obst und Gemüsesorten, die auch nach der Ernte noch ein wenig nachreifen können. Sie werden oft geerntet, wenn sie die sogenannte „Pflückreife“ erreicht haben. Pflückreife bedeutet, dass sie an der Pflanze soweit entwickelt sind, dass sie nach der Ernte noch soweit nachreifen, dass sie genießbar sind. Nachreifendes Obst und Gemüse sind Äpfel, Birnen, Quitten, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Heidelbeeren aber auch Südfrüchte wie Bananen, Mangos, Avocados, Papayas oder Kiwis. Außerdem zählen Tomaten zu nachreifenden Lebensmitteln.

Dennoch ist der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in nachgereiftem Obst und Gemüse nicht vergleichbar mit dem von an der Pflanze voll ausgereiften Lebensmitteln. Am besten werden die Früchte voll ausgereift von der Mutterpflanze geerntet und umgehend verarbeitet bzw. verzehrt.

Zu den nicht nachreifenden Lebensmitteln gehören Kirschen, Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Weintrauben, Ananas, Zitrusfrüchte und Gurken, Paprika, Auberginen. Sie sollten erst geerntet werden, wenn sie auch wirklich an der Pflanze ausgreift sind. Werden sie zu früh geerntet, fehlt es ihnen an Geschmack und zahlreichen gesunden Inhaltsstoffen.

Ein Reifungsgas sorgt für Zwist im Obstkorb

Zahlreiche Früchte – vor allem nachreifende Arten – nutzen für die Steuerung ihrer Reifung den gasförmigen Botenstoff Ethylen. Das Pflanzenhormon setzt zum einen Reifeprozesse in Gang, wird aber auch an die Umwelt abgegeben. Dies kann dann bei benachbartem Obst oder Gemüse eine zu schnelle Reifung auslösen, was oftmals nicht gewünscht ist. Gerade auf nicht nachreifende Sorten hat Ethylen einen negativen Einfluss, sie reagieren sehr empfindlich auf das Reifegas.

Deshalb gilt bei der Lagerung von Obst und Gemüse die Devise: Lagern sie Ihr gesamtes Obst (oder Gemüse) nicht an einem Platz. Auch wenn ein bunter Obstkorb schön aussieht, Tomaten, Äpfel, Aprikosen, Nektarinen oder Bananen können durch ihre starke Absonderung von Ethylen wahre Obst- und Gemüseverderber sein, da sie Welkprozesse auslösen.

Andererseits kann man sich den Ethylen-Effekt auch zu Nutze machen: Wer zu unreifem Obst, beispielsweise Bananen, Kiwis, Birnen oder Avocados, ein paar Äpfel legt, kann die Reife beschleunigen. Nach kurzer Zeit verwandelt sich die säuerliche Unreife in saftigen Genuss.


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Christian John

schreibt seit 2015 als Redakteur für LaVita. Als Kulturwissenschaftler, Anthropologe und ganzheitlicher Gesundheitsberater (IHK) interessiert den zweifachen Vater nahezu alles, was den Menschen zum Menschen macht. Er liebt frische Luft, einsame Skitouren und gesundes Essen.

3 Kommentare
  1. Margaretha Geyer sagt

    Lieber Herr John,
    Ihre profunden Kurzartikel zu ausgewählten Themen sind sehr interessant – geradezu spannend – zu lesen! Ich genieße es, so zwischendurch einmal etwas Erfrischendes zu lesen und dabei zu lernen. Auch für das Allgemeinwissen. Natürlich kommt dabei sofort der Gusto auf eine Portion LaVita …
    Beste Grüße
    Margaretha G.

  2. Werner, Klaus sagt

    Sehr geehrter Herr John, als ich heute in meinen Garten kam lag vor meinen Füßen ein großer abgebrochener Ast mit vielen leider noch nicht reifen Pflaumen. die Pflaumen sind schon ziemlich groß und zum wegwerfen zu schade. Ich sammelte sie vom Boden auf und entfernte sie vom Ast in einen Eimer. Fragen: Wenn ich die Früchte in mit Küchenrollenpapier abgedeckte Stiegen lege und mit dem gleichen Papier abdecke, ist dann ein Nachreifen möglich?
    Ist eine Lagerung mit Stiel oder ohne Stiel günstiger? Wenn die Pflaumen an noch kleinen Zweig Resten sind, wäre das empfehlenswert sie so zu lagern? Für Ihren Rat wäre ich sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Klaus W.

  3. Sehr geehrter Hr John,
    Ich habe Ihren Artikel gerne gelesen. Die biologisch-chemischen Prozesse in der Frucht während der Reifestadien würden mich noch interessieren. Diesbezüglich bin ich im Internet bisher leider noch nicht fündig geworden. Für Ihre Erklärung wäre ich sehr dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen
    Hanna S

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