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Küchenklassiker im Frühling: der Spargel

Von April bis Juni steht Spargel wieder auf dem Speiseplan.

Seit kurzem macht er sich wieder auf Speisekarten und unseren Tellern zuhause breit: der Spargel. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, als Salat oder gegrillt – die Liebe der Deutschen für die weißen und grünen Stangen ist ungebrochen. Deutschland ist zudem mit über 113.000 Tonnen der größte Spargelerzeuger Europas. Grund genug, den aktuellen Hauptdarsteller unserer Frühlingsküche genauer unter die Lupe zu nehmen.

Es gibt auf der ganzen Welt über 220 verschiedene Spargel-Arten, wenn wir jedoch gewöhnlich von Spargel reden, meinen wir den Gemüsespargel. Für ihn gibt es zahlreiche Bezeichnungen, je nach dem, in welcher Region man von ihm spricht. So nennt man in z. Bsp. Aspars (Holstein), Gotteskraut (wegen der Nutzung der Pflanze zur Verzierung von Heiligenbildern), Heirbeswurz (althochdeutsch), Hosendall (Siebenbürgen), Korallenkraut (Schlesien), Schwammwurz (Schweiz), Spahrsch (niederdeutsch), Spart (Ostdeutschland) oder Teufelstraube.

Spargel als Kultur- und Heilpflanze

Seit langem ist Spargel als Gemüse und Heilpflanze bekannt. Die ältesten Belege stammen aus China. Hier wurden Verwandte des heutigen Gemüsespargels schon vor über 5000 Jahren angebaut und bei Husten, Blasenproblemen und Geschwüren verordnet. Auch die Ägypter verwendeten ihn bereits vor 4.500 Jahren und aus der Antike ist bekannt, dass sowohl die Griechen als auch die Römer die weißen Stangen um das 2. Jahrhundert v. Chr. aßen.

Als Heilpflanze verwendeten sie den wildwachsenden Spargel, der laut dem griech. Arzt Dioskurides harntreibend und abführend wirken und gegen Gelbsucht helfen sollte. Vermutlich brachten die Römer den Spargel auch über die Alpen (1994 wurde in Trier ein Preisschild aus Blei für Spargel gefunden, das aus dem 2. Jahrhundert stammt). Mit dem Niedergang der römischen Kultur verschwand auch der Spargel erst einmal. Erst ab dem 16. Jahrhundert ist der Spargelanbau bei uns wieder belegt – Spargel galt damals in aristokratischen Kreisen als teure Delikatesse.

Früher wurde Spargel vor allem mit den Fingern verzehrt, denn die damaligen Bestecke waren aus Silber bzw. nicht-rostfreiem Stahl und liefen durch die schwefelhaltige Verbindungen im Spargel an. Sie können also auch heute noch problemlos Spargel mit den Fingern essen.

Die inneren Werte der weißen Stangen

Spargel besteht zu über 92 % aus Wasser! Den Rest machen dann noch Proteine (2,2 %), Cellulose (1,5 %), Phosphor (0,57 %), Fett (0,31 %), Kohlenhydrate (0,47 %) und 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen. Spargel enthält Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Niacin, Vitamin C, Vitamin E.

Neben den Vitaminen A, B1, B2, B6, C und E enthält Spargel auch verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane oder Carotinoide aber auch schwefelhaltige Sulfide. Durch seinen hohen Wasseranteil ist Spargel sehr kalorienarm und trotzdem sättigend.

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist übrigens der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure. Bei seiner Spaltung im Körper entstehen schwefelhaltige, geruchsintensive Verbindungen, die über den Urin ausgeschieden werden.

Wann ist eigentlich Spargelsaison?

Der Beginn der Spargelsaison ist von Region zu Region und je nach Wetterlage unterschiedlich. Als Anhaltspunkt für den Saisonstart dient Mitte April. Zwar wird schon vorher in den Läden importierter Spargel verkauft, davon sollte man aber die Finger lassen, denn Spargel sollte so frisch wie möglich verzehrt werden. Am besten schmeckt er, wenn er morgens geerntet wird und im Laufe des Tages frisch auf den Tisch kommt. Und wie erkennt man, ob der Spargel frisch ist? Reiben Sie zwei Stangen aneinander, wenn Sie dann das typische Quietschen hören, ist der Spargel frisch! Außerdem sollten die Stangen leicht glänzend und knackig aussehen und der Kopf sollte geschlossen sein.

Zwar sollte Spargel so frisch wie möglich genossen werden. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, kann man die Spargelstangen im Kühlschrank aber auch 2–3 Tage lang lagern. Wenn Sie Freunde mit Spargel bekochen möchten gilt beim Spargeleinkauf die Faustregel: pro Person ca. 500 Gramm frischer, ungeschälter Spargel („pro Mund ein Pfund“).

Das Ende der Spargelsaison ist traditionellerweise der Johannitag, also der 24. Juni. Dies wird auch aus alten Bauernregeln wie „Stich den Spargel nie nach Johanni“ deutlich. Ebenso kann man sich merken: „Kirschen rot, Spargel tot“.

Man könnte Spargel zwar noch über den Johannitag hinaus ernten, die zeitliche Begrenzung der Spargelsaison hat aber einen praktischen Hintergrund: Sie gibt den Spargelpflanzen eine ausreichende Regenerationszeit, so dass sie auch im darauffolgenden Erntejahr noch ertragreich bleiben. Wurde die Spargelsaison aufgrund günstiger Witterungsumstände früher als gewohnt begonnen, ziehen die Spargelbauern das Ernteende oftmals um ein bis zwei Wochen vor.

 

Haben Sie Lust auf Spargel bekommen? Eine raffinierte Abwechslung zur klassischen Spargelzubereitung bietet unser Rezept „Gemüse-Polentaschnitten auf grün-weißem Spargelragout“.

Guten Appetit!

Christian John

Christian John

schreibt seit 2015 als Redakteur für LaVita. Als Kulturwissenschaftler und Anthropologe interessiert den jungen Familienvater nahezu alles, was den Menschen zum Menschen macht. Er liebt frische Luft, einsame Skitouren, Zeit mit seinen beiden Söhnen zu verbringen und gesundes Essen. Wenn er nicht für seine Familie und Freunde kocht, macht sich Christian Gedanken, wie er sein Häuschen ausbauen kann.

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